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韓国は焼肉王国か?

韓国焼肉
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日韓ビジネスコンサルタント 劉明鎬(在日経歴20年)

日本人にとっては韓国といえば、一番先に連想される単語が焼肉のようだ。なぜ韓国イコール焼肉という図式が成立するようになったのか筆者にはよくわかりませんが、日本人は私が韓国人であることを知った瞬間、焼肉を話題することが多い。日本人から韓国の焼肉はとてもおいしかったといわれると、正直に個人的にはすんなり納得が行かず、本当かなと思いたくなる。なぜかというと、両方の焼肉を経験した私に言わせると、日本の肉のほうが韓国の肉より柔らかいし、もっとおいしいと感じているからだ。

もちろん韓国でも高級焼肉店に行くと、日本の和牛とほぼ肩を並べるくらい、おいしい肉が提供されることもある。しかし、平均的に言って、韓国の焼肉よりは日本の焼肉のほうが旨いのではないかと筆者は思っている。韓国の焼き肉を褒めてくれるのは私に対する礼儀という側面もあるだろうし、旅行者として海外旅行で現地に行き、知り合いからご馳走になり、また日本と違った店の雰囲気で韓国の焼肉が強烈に印象に残っているのではないかと思える。

韓国で今のように肉類の消費が多くなったのは、せいぜい90年代を過ぎてからであろう。筆者の記憶では、私が中学生頃、弁当のおかずにハムなど肉製品が入っていた学生は少数派で、余裕のある家庭の子のみであった。私が結婚して家族と外食を楽しんでいたのも主にサムギョブサル(豚肉の三枚肉)で、今でも韓国の一般庶民やサラリーマンに一番愛されている肉は豚肉であろう。

韓国では、牛肉はとても高い。牛肉は高くて手が届かないので、豚肉が好まれているかもしれない。しかし、親からは脂が多くて良く消化できない牛肉よりは、肉の味を知っている人にとってもっともおいしいのは豚肉であると言われていた。

OECDの統計によると、韓国の年間肉の消費量は51,3kgで、OECD平均63.5kgと比べると、約80%の水準である。思ったほど韓国人は肉を食べていない。

これが、韓国人にはそれほど太った人がいない理由かもしれない。肉の消費が一番多いのはやはり米国で、年間89.7kgも消費している。ハンバーガ、ステーキなどのアメリカの食文化を考えると、肉の消費が多いのは容易に想像ができる。韓国は他の国に比べ、牛肉が高いせいか、牛肉の消費量は51.3kgの中の11.6kgに過ぎず、豚肉は24.3kgで、牛肉に比べ2倍以上消費されている。安くておいしい豚肉がもっとも親しまれているのが統計にも表れている。

豚肉の消費の多い国はというと、中国(32kg)、EU(30.9kg)、ベトナム(28.8kg)などの順である。中国は豚肉だけでなく、世界の肉消費量の31.2%を占めており、豚肉を中心に肉の消費が多い国である。肉の消費量は中国を始め上位ランク5位に入っているEU、米国、ロシアなどで全体の71.6%を占めている。

韓国は農耕文化だったので、牛は耕作のための主要な手段なので屠畜が禁止されていた時期もあったという。それで、農事に利用されていた牛が死ぬと、その肉を食べていた。食用に飼育されていたわけではないので、肉は筋張っていて多分おいしくなかっただろう。飼育されている牛には、大きく分けて2種類いる。早く育てて肉にするための牛と、牛乳を搾るための牛である。

韓国焼肉 焼肉に使われる肉はもちろん前者で、早く牛が成長することと、肉が多く取れることと、肉質が良いことが求められる。牛を早く成長させるためと、肉が多く取れるようにするためには、牛の品種の改良などさまざまな研究が行なわれている。それから肉質を良くするためにも、餌を工夫するなど、畜産農家ごとにさまざまな試みが行われている。焼肉用として販売される牛肉の場合には、肉をやわらかくするため、牛舎で牛を飼育しているのがほとんどである。

アメリカは広大な土地があり、牧草も豊富で餌も安いために畜産に向いている国である。アメリカは畜産の生産性においても世界一の国である。その結果肉の消費量においても世界一になっているわけだ。アメリカはそれだけでなく、どの国よりも畜産の産業化に先に成功し、加工、運搬、保存、消費のサプライチェーンを完成させている。

なぜマクドナルドなどのファーストフードチェーンがアメリカで発達を見せたのか、その背景が理解できるだろう。
アメリカは自国だけでは肉が全部消費できないので、世界に向けて肉類を輸出している。現在韓国のレストランで提供される牛肉はアメリカ産かオーストラリア産が多い。このように世界一の畜産の生産性が皮肉にもアメリカに肥満という問題をもたらしている。韓国は牛肉が高いので、アメリカのように食べたくても食べられない。面白いことに、それが健康には良い結果をもたらしている。

もう1つ、肉質が良い肉として、基準になっているのが霜降りの度合いである。
日本語では霜降りというが、他の国ではマーブルともいう。業界用語ではサシと表現している。すなわち、赤身ではなく、脂肪が多い肉が好まれる傾向が続いている。驚いたことに、フランスでは赤身肉が主流のようだ。日本と韓国などでは霜降りの度合いが段々高くなって、今は統計を見ると、50%を超えるようになったらしい。

日本の和牛、そのなかでもブランド牛として有名な松坂牛、神戸牛、米沢牛などがある。正直このようなブランド牛はたしかに口に入れるととろけるし、とてもおいしい。しかし、脂肪が多くて、すぐ飽きて、多くの量は食べられない。それでも、市場では霜降り度が高くなることが求められている。

皆さまは肉のランクの中には最上級である「A5」ということを聞いたことがあるだろか。プロによると、牛肉にはA~Bの3つのランクがあって、牛の身体全体で食用の肉が一番多く占めている度合いを表し、5というのは肉質のランクで、A5はその一番上のランクを指しているようだ。

日本人から「韓国人は毎日焼肉を食べるのか」と質問をされるが、韓国では毎日焼肉を食べているわけではない。ただ、韓国で焼肉を食べると、サンチュ、にんにくを始め、いろいろなおかずがついていて、お代わりは無料である。高級店の場合には店員が肉を焼いてくれる場合も多く、店員が肉をハサミで切りながら焼いてくれる光景はめずらしいのか、びっくりする日本人が多い。多分肉質は日本のほうが勝っているが、肉にしっかり下味がついていて、それが日本人の口にはあうのかもしれない。

やはり、焼肉は韓国を語るうえで、欠かせないメニューであることは間違いない。

Net IB News

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